INTRODUCCIÓN
Los ácidos grasos son moléculas de tipo lipídico. Esenciales para el organismo, al formar parte de las membranas celulares, - función estructural -, también se les reconoce el papel de ser precursores en moléculas tan importantes como las prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos entre otras moléculas, que tanta importancia tienen en la respuesta inflamatoria, de la coagulación de la sangre y de los músculos lisos - función reguladora -, y en casos de escasez de productos energéticos como los azúcares, sirven para combustión en las reacciones metabólicas necesarias para nuestro organismo - función energética.
Su formulación, se caracteriza por tener en uno de los extremos un grupo metilo - CH3 - y en el otro un grupo COOH. Se dividen en saturados y no saturados, y por el número de cadenas que contienen, en cadenas cortas y largas. Los saturados se denominan así, por tener todos sus enlaces copados, mientras que los que tienen enlaces libres se llaman insaturados, habiendo tipos de saturación y diviéndose en monoinsaturados y poliinsaturados según los enlaces libres.
Los saturados no tienen enlaces dobles entre carbonos, y se presentan en estado sólido a temperatura ambiente.
Los insaturados tienen enlaces dobles entre carbono albergando pues más posiciones libres, y están en estado líquido a temperatura ambiente.
Los aceites vegetales, nunca tienen un número impar de número de carbonos en su molécula.
Algunos de ellos son esenciales para el cuerpo humano, y otros son dañinos.
Pero preocupa sobre todo, que los insaturados, mediante manipulaciones de la industria alimenticia para obtener beneficios de conservación y mejor sabor principalmente, al menor costo posible, cambian de la orientación cis a la trans, tornándose muy peligrosos y altamente nocivos para la salud.
En la comida, sobre todo la preparada, ó la cocinada en malas condiciones, abunda esa transformación de cis a trans de aceites sobre todo de origen vegetal - los ácidos grasos insaturados -, y cada vez más hay estudios que confirman su peligrosidad para la salud al consumirse en su forma trans.
¿HAY LEYES PARA SU LIMITACIÓN?
Son muchos los Gobiernos, que a través de las advertencias de la OMS, están empezando a tomar medidas serias para limitar su consumo, porque evitarlo del todo, es casi imposible.
En Sudamérica, países como Chile y Argentina desde el 2003 obligan a escribir en las etiquetas de los productos alimenticios, el contenido en trans.
En USA ya hay movimientos con leyes que los prohiben en algunos lugares: Nueva York y California en restaurantes, pero aún no está aprobada ni regulada, el uso de los mismos para la comida envasada. Empezó a moverse en el 2008, a raiz de que en el 2006, la FDA exigiese por norma que apareciese en concentración al lado de los saturados, en cualquier tipo de alimento envasado.
En Europa, en Escandinavia ya se han tomado medidas desde hace unos años. El primer país de ellos, fue Dinamarca, que los ha prohibido.
Algunos comercios, LIDL por ejemplo, hace ya mas de dos años que anunció que eliminarían los alimentos con grasas trans. Se declaran una cadena de supermercados que no vende productos con grasas trans.
También es el caso de la cadena de supermercados Eroski, que ha tomado la misma determinación para sus productos de marca blanca.
En España, según el número 12 de la revista del comité científico de la AESAN (Agencia Española de la Seguridad Alimentaria y nutrición) aprobado y publicado en julio del 2010, página 95-96, se hace hincapié que en España el consumo de ácidos grasos trans (AGt) es bajo e inferior a la media europea, refiriéndose al estudio Transfair datado del 1995, donde la ingesta media de AGt era de entre 1,5-4% de la ingesta total de calorías diarias, correspondiendo a España 2,1% de promedio. Se subraya que las directrices de la OMS apuntan a que la ingesta de grasa trans, no debe superar el 1% del consumo total de energía diaria. Por otra parte, indica que no hay hasta la fecha indicios de que los AGt que se forman de manera natural (en la leche y la carne del ganado principalmente) sean perjudiciales como sí lo son los inducidos químicamente en el procesamiento de alimentos.
Si la propia OMS subraya que la ingesta en calorias dependientes de AGt debe ser <1% de la energía total, es que el problema es muy serio. Y en España no nos debemos de conformar nada, que nuestra cifra de ingesta diaria de AGt en el año 1995, sea el doble de lo que pregona hoy la OMS
Yo personalmente creo, que aunque se hayan modificado muchos procesos de preparación de alimentos que teóricamente han disminuido las concentraciones de AGt en la industria alimentaria, esos datos pertenecen a los años 90's y sí, puede ser que en los alimentos preparados se haya disminuido, pero también es verdad que se han multiplicado el número de items comerciales en bollería, en snacks, y los establecimientos de fast food han ganado muchísimo mercado sobre todo entre los jóvenes, ... y que pasearse hoy día por una ciudad de España, nos hace ver que hay gente con una obesidad mórbida que antes sólo veíamos en USA.
Debería hacerse una ley que en alguna manera prohibiese ó regulase el consumo excesivo de snacks y bollería industrial entre la población infantil, tal como estamos acostumbrados a verlo diariamente.
¡Es increíble que ningún gobierno hasta la fecha en nuestro país se haya tomado esa molestia!
DONDE SE ENCUENTRAN
Quizás unos de los tipos de comida donde se encuentra de forma abundante, es en los fast foods tipo hamburgueserías.
Freír en esas "piscinas" de aceite recalentado y aprovechado al máximo todo tipo de carnes y patatas, hacen que en una sentada, te puedas ingerir unos 12 gramos de ácidos grasos trans, estando en su mayor proporción en las patatas fritas. La OMS recomienda en estos momentos no ingerir más de 2,5-3 g de trans al día (calculados sobre una dieta de 2000 a 2500 calorías diarias). Si a eso le unes que tomas refrescos comerciales con azúcar,
estás ingiriendo en la bebida tanto azúcar como 11 cucharadas. De ahí la insalubridad de esos restaurantes, cuyos resultados en cuanto a la obesidad de la gente que los frecuenta, es buen testimonio.
Otra fuente muy concentrada de ácidos grasos trans, lo aporta la industria alimenticia que fabrica los bollería industrial (pastas de todo tipo, galletas, etc.). Ó los snacks (patatas, ganchitos, etc.) , tan famosos entre los niños, y que tan alegremente los compramos los padres sin pensar el daño que puede hacerles. También la industria de los helados... ¿Y por qué se utilizan en la industria? Al hidrogenar los aceites vegetales, y pasar por consiguiente a trans, los gustos mejoran del producto, y sobre todo la conservación y con ello la caducidad. ¡Los trans, se pueden encontrar incluso en caramelos! Y los suplementos dietéticos, tales como las barritas de energía que se ofrecen como complemento nutricional, también contienen cantidades de trans. Pequeñas pero no despreciables.
Las margarinas, también son fuente de trans, sobre todo las espesas. Una cucharada normal equivale a 0,9 gr, que es lo que te extenderías en dos rebanadas de pan como mucho, y es verdad que la industria alimenticia los ha enriquecido con acidos grasos aconsejables para la salud como es el omega 3 y el omega 6, en su justa proporción, ó el ácido oleico. Pero el gramo de trans te lo untas en el pan y te lo comes.
El problema actual, es que la legislación no exige poner el contenido de trans en los productos de la mayoría de países. Los alimentos pueden traspasar fronteras, y es muy difícil conocerlo por la etiqueta. Nosotros sólo leemos "aceites vegetales", pero en su tratamiento se pueden haber hidrogenado, y convertido por tanto a trans. En algunos casos se especifica que contiene, de forma genérica, grasas parcialmente"hidrogenadas", ó lo que es lo mismo, grasas trans. Ahí radica el problema. No hay información de que las grasas hidrogenadas ó parcialmente hidrogenadas, es una forma escurridiza de decir que hay grasas trans...
Pero es la legislación vigente en España, lo único que se les obliga a poner en las etiquetas a día de hoy.
¿DE QUÉ FORMA ATACA LA SALUD?
Los lípidos no aconsejables para la salud son las grasas saturadas, el colesterol y los ácidos grasos trans (AGt). Todas ellas favorecen los problemas cardiovasculares. Favorecen el aumento del LDL colesterol. Y los AGt se han probado que descienden el colesterol "bueno" ó HDL colesterol, aparte de aumentar la grasa circulante en sangre, lease triglicéridos. Son por tanto MUCHO más nocivos que los propios ácidos grasos saturados.
Imaginar que un ácido graso poliinsaturado, en su forma cis, aumenta el colesterol bueno HDL, y sin embargo en su forma trans lo reduce. Sólo por variar su forma espacial de la molécula, de cis a trans.
Pero los AGt aún pueden ser más dañinos. Porque los ácidos grasos tienen funciones claras en el metabolismo. Algunos como los llamados ácidos grasos esenciales, vital, porque no se sintetizan en el organismo humano y se deben por tanto ingerir en la alimentación. Incluso los saturados en la concentración precisa. Y los monoinsaturados y los poliinsaturados, que son las grasas beneficiosas, se utilizan en el organismo en su forma cis, pero no en su forma trans, que es cuando adquieren el carácter nocivo. Esa transformación es inducida en los procesos de preparación y comercialización de alimentos.
Un ácido graso trans puede ocupar un "espacio" de otro ácido graso cis, y no cumplir con la función encomendada dentro del metabolismo intermedio. Sería algo así como un engaño. Como un "impostor" que ocupa el lugar de otro que tiene una función concreta, sin llevar a cabo su función.
Y esto, en el caso de sustituir acidos grasos esenciales en el cerebro por otros insaturados pero en su forma anómala trans, induce a retrasos en la maduración. Y en el caso de una madre embarazada, los efectos nocivos llegan al feto.
Hay estudios que demuestran que la leche materna pierde calidad en mujeres que toman ácidos grasos trans. Y que inducen a abandonar antes la lactancia materna natural.
Por lo tanto, puede influir en degeneraciones y enfermedades que aún se desconocen, pero que se investigan. Una de las enfermedades con las que estarían más relacionados los AGt sería la diabetes tipo 2. De alguna forma, "ayudaría" en el proceso de generar la insulino resistencia en algunos casos de diabetes tipo 2. De las grasas saturadas, ya se ha demostrado, y se teme que el efecto de las trans sea aún peor.
EVITARLOS ES LO ÚNICO QUE PODEMOS HACER
Para empezar, y sin abusar de cantidades, sustituir la margarina por mantequilla. Sus ácidos grasos son saturados pero no trans.
- Si tienes una freidora, apárcala. Olvídate para siempre de los fritos en una freidora con aceite que mantienes unas cuantas veces, siendo un contenedor sin quererlo de grasas trans y de otra sustancias cancerígenas añadidas por el aceite degradado. Acabaras con problemas cardiovasculares, y el primer problema que se te presentará a medio plazo, es una subida de tu tensión arterial si no te deshaces de esa freidora que "dora" los alimentos, los hace más sabrosos, pero tapona tus arterias al mismo tiempo, entrando en riesgo inmediato de sufrir enfermedades cardiovasculares.
- Procura asar la carne antes que freírla. En el horno, no en la brasa, que ahí se generan otro tipo de sustancias muy cancerígenas.
- Que los fritos en tu sistema de alimentación, sean la excepción. Hierve ó cocina al vapor todo lo que puedas.
- Si vas a freír, usa aceite de oliva virgen extra. Coge el de menor graduación - 0,5ºC - si crees que el gusto del extra virgen para crudo es fuerte. No lo recalientes - <180ºC - en su uso, eso quiere decir que el fuego ó la fuente de calor no la has de incrementar mucho.
NO aproveches el aceite restante para otra cosa. Total, ¿qué es lo que te vas a ahorrar? ¿1 €? ¡Pero si un café te cuesta poco más! Descártalo. No pongas tu salud a medio y largo plazo en riesgo por 1 mísero euro.
- Leer los contenidos de las etiquetas. Aprende a valorar las grasas que contienen. Escoge los de menor ó nulo contenido en grasas saturadas, y huye de los que especifican que es aceite vegetal, proveniente de palma ó coco, ó de grasa hidrogenadas ó parcialmente hidrogenadas.
- Disminuye el consumo de carne roja rica en grasa saturada y en el caso de las hamburguesas, en AGt, y consume más carne blanca y pescado, sobre todo azul.
Digamos que una dieta mediterránea estricta, es lo que garantiza mejor el mínimo consumo, y casi por accidente, de ácidos grasos trans. De ahí que sea una dieta cardiosaludable.
Al final, ante la cascada de alimentos que se han desarrollado por multinacionales como un comercio, más que por una necesidad real, que se nos ha impuesto por nuestro ritmo de vida, para que no "perdamos" tiempo en preparar nuestros alimentos, los que nos garantizan nuestra salud hoy y mañana, todo lo que sea retornar a los procedimientos clásicos de toda la vida de elaborar uno mismo sus alimentos y cocinarlos, sólo puede conducir que a gozar de una mejor salud a largo plazo. Valdrá la pena dedicar ese tiempo. Eso, ó forzar a que la industria alimentaria se ponga las pilas y elabore en serio productos
sanos. Algunas ya lo están empezando a hacer, pero el precio que nos piden es exageradamente alto hoy.
Y la nutrición, que no el comer ya que no es lo mismo, debe ser algo más que un simple negocio.
Y para ello, los políticos tendrán algo que legislar, digo yo.
Habrá que empezar a hacerse uno su pan, sus galletas, sus pastas, sus pasteles, y no por razones sólo económicas, sino por lo más importante en nuestra vida: la salud.
Porque una vida sin salud no es vida.
Preguntarle a un enfermo crónico...
Para empezar...
¿Para cuando habrá una ley en España que obligue a detallar en las etiqueta de los alimentos que se venden, en su apartado de composición, la concentración de los ácidos grasos trans tal como ya se está haciendo en Estados Unidos?
Mientras tanto, si queréis descubrir al mirar su composición de un producto que vayáis a comprar, observar el término de grasas hidrogenadas ó parcialmente hidrogenadas en las etiquetas, y descartar el producto si contiene ese texto, ...porque es la forma que tiene la industri ade ENCUBRIR el contenido en ácidos grasos trans.
